Рынок общепита в Екатеринбурге, как и по всей стране, сжимается весь текущий год под влиянием налоговых изменений, падения числа гостей и недоступности кредитов. Конкуренция среди заведений обострилась — борьба идет за каждого посетителя. Небольшую передышку рестораторам сейчас дают в основном форумы: они обеспечивают Екатеринбургу трафик делового туризма. Грядущий год, по ощущениям самих рестораторов, тоже не сулит облегчения: этот сегмент слишком чувствителен к экономическим колебаниям. О текущем положении екатеринбургского общепита, вызовах и о том, как рестораторы будут менять работу в новых условиях, в интервью ЕАН рассказал директор «Евразийского Ресторанного Форума» Владимир Жолобов.
— Рестораторы рассказывали ЕАН, что в текущем году трафик посетителей сократился на 15–20%, а где‑то и на 30% в сравнении с 2025 годом. Вы подтверждаете эти данные? И какой сегмент общепита больше всего пострадал?
— Да, я тоже сталкивался с такими оценками. Ситуация в целом неоднородная. Относительно стабильно чувствует себя фастфуд. В сложном положении — средний сегмент: это сфера, где люди постоянно заказывают одни и те же блюда. В сравнении с ним лучше себя чувствует высокий сегмент — в основном за счет корпоративов и туристов. Но здесь у каждого заведения своя история: у кого‑то снижение, у кого‑то сохраняется динамика. Причина в том, что за много лет была наработана репутация и заведения держатся за счет потока постоянных гостей.
Если опираться на аналитические данные, картина выглядит так: первые два месяца 2026 года — падение. Потом пошла череда праздников, начиная с 8 Марта, а когда открылись летние веранды, рестораны ожили. Помогли еще фестивали и форумы — их в этом году было много. Они притягивают людей и наполняют заведения.
Но в целом надо понимать, что рестораны недополучают выручку из‑за оптимизации трат в других отраслях — в IT, строительстве и так далее. Бизнес в первую очередь сокращает расходы на праздники, которые раньше отмечали. Некоторые компании, например, перестали устраивать празднование Нового года для коллектива.
— Значит ли это, что теперь заведения будут жить от события до события?
— Еще в 2010 году при разработке бренд‑стратегии в профессиональном сообществе говорили, что Екатеринбургу каждый месяц нужны проекты по типу «Иннопрома»: тогда ресторанам в уральской столице было бы проще. Например, московским коллегам удобнее, потому что Москва живет на туристическом трафике.
Екатеринбург — это больше про деловой туризм, который привязан к событийности. С другой стороны, этот фактор и острая конкуренция на рынке стали стимулом для того, чтобы рынок сформировал один из лучших сервисов в мире и предлагал хороший продукт в каждом сегменте.
— Сегодня рестораторам приходится работать в новых экономических реалиях. Долгожданного снижения ключевой ставки до приемлемого уровня, на которое рассчитывал бизнес в этом году, не произошло. Соответственно, кредиты по большей части все еще недоступны для пополнения оборотных средств и развития. Как рестораторы планируют дальше работать, если нужно держать планку в условиях сохраняющейся конкуренции?
— До сих пор настроение у рестораторов и в целом у предпринимателей не на высоком уровне. Эту тенденцию надо переломить, потому что, если она сохранится, 2027 год может оказаться тоже непростым. Как мы говорим, половина успеха зависит от позитивного настроя.
Когда только пошла волна экономических изменений, люди сразу оптимизировали расходы и перешли на сберегательную модель. От этого пострадали те, кто предоставляет услуги и продает товары, — затронута вся экономическая цепочка. Поэтому сейчас надо развернуть эту тенденцию: предприниматели должны увидеть, что 2027 год будет лучше, и начать перестраиваться.
— Но экономическая ситуация говорит о том, что в 2027 году сокращение заведений в Екатеринбурге продолжится?
— Да. В первой половине текущего года уже закрылось 415 заведений общепита. Заведения закрываются ежегодно, но прежде число открывшихся за год превышало число прекративших работу. К концу 2026 года у нас будет противоположная картина.
— Верно ли, что сейчас закрываются заведения, которые были открыты на дешевых кредитах в 2022–2024 годах, а потом их владельцы стали испытывать дефицит средств из‑за роста ставки до 20%?
— Да, сейчас наблюдается такая тенденция. Но отмечу, что для рестораторов все равно самым сложным был ковидный 2020 год, когда никто не мог работать и заведения закрывались из‑за простоя. Потом мы увидели бурный рост, который продлился до 2025 года. А в 2026 году снова пошла волна закрытий.
— Можно ли ожидать, что в 2027 году конкуренция на рынке за трафик ослабнет на фоне «очистки» рынка?
— Несмотря на закрытия заведений, высокая конкуренция и борьба за гостей среди оставшихся игроков сохранятся. А значит, сохранится и высокий уровень сервиса и качества.
Ситуация малопрогнозируема и зависит в первую очередь от развития экономики и поведения людей: сохранят ли они сберегательную модель, будут откладывать на «черный» день или потратят эти деньги, условно, на поход в ресторан.
Если люди по‑прежнему будут экономить, ресторанам придется бороться за каждого гостя — не просто привлекать, но и удерживать его.
— Какие тренды в общепите Екатеринбурга вы отметили бы, кроме экономических?
— Во‑первых, это активное внедрение искусственного интеллекта и нейросетей в сервис и операционную работу. Например, бронирование столиков гостями через голосовых помощников заведений, автоматизация процессов, связанных с управлением рестораном.
Уже есть сервисы, которые позволяют рестораторам обратить внимание на те или иные моменты в работе заведения. ИИ помогает управленцу делать выводы на основании получаемых данных. Это уже происходит и будет внедряться дальше.
Понятно, что есть кафе, которые до сих пор работают в таблицах Excel, какой‑то процент таких заведений останется. Но, если мы говорим про рестораны, которые смотрят в будущее, эти технологии будут активно внедряться.
— Будет ли ИИ применяться для разработки или смены концепций заведений?
— Думаю, нейросети так или иначе будут использоваться, но ключевое решение будет принимать сам ресторатор. Полагаю, ИИ активно будут внедрять в сегментах «эконом», «средний» и фастфуд: там прогнозируется максимальная роботизация. Робот на кухне, который чистит, условно, картошку; автоматизированные решения в роли официантов и так далее. В высоком сегменте, безусловно, в залах останутся работать люди.
— Вы говорите про какое‑то очень далекое будущее…
— Нет, я думаю, что эти изменения произойдут в ближайшие два года. Помните, как было с ИИ? Все думали, что лет через пять внедрение будет идти медленно и постепенно. А сейчас мы видим взрывную популярность этих моделей во многих сферах экономики — в том числе в общепите.
— А кроме нейросетей, какие уникальные тренды можно ожидать от екатеринбургского общепита в ближайшее время?
— Будут развиваться кухонные коворкинги. В Москве они уже появились. Суть в том, что в жилом комплексе — на первом этаже или, скорее, в подвале (чтобы затраты были не такими большими) — оборудуется специальная кухня для шеф‑поваров‑фрилансеров. Как сейчас офисные фрилансеры работают в коворкингах, так и здесь: шефы смогут готовить на этой площадке. Сервис позволяет жителям с вечера заказать на завтрак нужное блюдо. Утром его готовят и приносят домой либо житель спускается и забирает сам.
— Получается, доставка еды без курьера…
— Кухонные коворкинги позволяют сократить время ожидания. Сейчас наблюдается, пусть и медленный, тренд на здоровое питание. Шеф будет готовить не во фритюре какую‑то быструю еду, а нормальную. Чтобы вам быстро привезли, вы, скорее всего, закажете что‑то из фастфуда. Тенденция такова: люди будут получать свои блюда быстро и это будет здоровая еда.
Зубаревич предрекла тяжелый год ресторанам Екатеринбурга после «запивания ненормальности жизни»12 мая в 14:11
